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Lievitati

focaccia alta idratazione multicereale

focaccia impasto multicereale a lunga lievitazione
non esiste l’impasto perfetto e nemmeno la ricetta assoluta della pizza ,del pane o della focaccia , che sia Assolutamente Perfetto.
potremmo leggere tuti i Vangeli , secondo le scritture di Bonci o giorilli, solo per citarne alcuni; umilmente, vi dico, che ci sono millemile caratteristiche che possono modificare la riuscita di un impasto e modificarlo inevitabilmente dalla ricetta originale.
innanzitutto lievito madre, licoli, lievito padre 😉 pasta madre solida o l’ormai superato lievito di birra , che siamo riamasti io e pochi altri sfigati ad usare, determinano la prima sostanziale differenza.
Il lievito è lievito, mangia gli zuccheri della farina e per scarto produce anidride carbonica, facendo si che l’impasto si gonfi.
una corretta lievitazione avviene in svariate ,svariate ore.
quindi abbiate pazienza. non si corre. non si ci stressa chiedendosi il perchè non si gonfi in due secondi.
LA PASTICCERIA E’ CHIMICA,MATEMATICA E PASSIONE
ma soprattutto pazienza, non abbiate fretta, i risultati arriveranno quando saprete che cosa avete nelle mani.
 l’ambiente, gli ingredienti e la temperatura interna ed esterna,determinano una serie di condizioni che cambiano l’impasto.
le farine utilizzate sono la parte principale, farine forti da w350 , ad esempio, servono per quelle grandi lievitature , che prevedono un riposo in  frigorifero di almeno 8/12 ore.
le farine con meno forza w 240/220 sono quelle utilizzate per la maggiore per lievitazioni a temperatura ambiente fino ad otto ore; ognuna di queste ha capacità di assorbimento diverse, richiederanno quindi, più o meno acqua e quindi gli impasti avranno consistenze del tutto diverse.
l’acqua determina il punto di idratazione del vostro impasto.
una idratazione molto alta, vi farà avere un impasto molto molle, addirittura vi sembrerà di non poterlo lavorare, invece darà il risultato ottimale dopo qualche piega e un pò di riposo, diventerà elastico e facilmente lavorabile , dandovi una focaccia o pizza alveolata e molto digeribile.
o prediligo gli impasti molto idratati , ma lungi da me dall’essere una maestra dell’arte bianca.
SONO UNA SEMPLICE AMATRICE
sperimento, provo , assaggio (soprattutto) 🙂
{finito il momento quark}
vi risparmio, al momento, la storia del perchè mi sono appassionata ai lievitati ,vi risparmio le mie memorie storiche di quando una tizia all’asilo di mia figlia mi disse che non sarei stata capace
(dai su, un pò vi ho incuriosito!) e al momento tralascio anche il capitolo lievito madre,padre e spirito santo, vi dico solo che NON E’ COSA MIA, magari un giorno riprenderò un lievito madre in mano e sarò capace di non ucciderlo miseramente!!!
spero di non essere l’unica!
la ricetta che vi propongo è semplice, l’idratazione è quella classica al 65%, il lievito è quello fresco di birra.
buona focaccia a tutti  😉

 

ingredienti

500gr farina forte lunga lievitazione w340 200 gr farina muticereale (io uso le selezioni casillo)
300 gr di semola 100% rimacinata semola come il Pugliese (selezione casillo) nel caso potete tagiare con una farina zero (non manitoba)

2 gr di lievito di birra fresco
10 gr di zucchero
650 gr di acqua tiepida
20 gr di olio (escluso quello dell’emulsione per ungere la focaccia)
25 gr di sale

procedimento

dunque, io mi avvalgo sempre del mio inseparabile Mister Ken, alias la mia planetaria kenwood major chef, regalatami dal mio papino ben nove anni fa, ma voi potete usare qualsiasi planetaria o robot impastatore siate in possesso oppure avvalervi della forza delle vostre braccia, se abitualmente impastate a mano.

 

in planetaria, le farine miscelate tra loro. montate il gancio ad uncino e iniziate a far girare a minimo.

sciogliete il lievito nell’acqua con lo zucchero ed iniziate a versare mentre la macchina lavora. quando avete fatto incorporare l’acqua, aggiungete l’olio ed infine il sale.

fate lavorare sempre al minimo una decina di minuti.

trascorso il tempo, spegnete tutto, coprite con un canovaccio e lasciate una ventina di minuti.

riprendete l’impasto e su una spianatoia leggermente oliata, allargatelo quanto più in un rettangolo e richiudete i lembi  sulla pasta  , formando nuovamente una palla.

pirlate con l’aiuto di un tarocco e ricoprite con una ciotola e lasciate riposare 20 minuti.

queste sono le pieghe, tra una piega e l’altra bisogna far trascorrere almeno 20 minuti, le pieghe consentono all’impasto di prendere vigore, sviluppare la maglia glutinica ed avere una maggiore elasticità.

per un impasto di questa portata facciamo tre o quattro pieghe al massimo con i relativi riposi.

mettiamo quindi la pasta in una ciotola di vetro unta, la lasciamo circa un’ora a temperatura ambiente  , trascorsa l’ora copriamo con pellicola e poi in frigo per almeno 20 ore.

il giorno dopo, l’impasto si presenterò bello bolloso .

tirare fuori l’impasto dal frigo e farlo acclimatare per almeno 5 ore

quando ha ripreso la temperatura, oliare la leccarda del forno e stendere la pasta.

far riposare per una mezz’ora, la pasta deve riempire con facilità tutta la teglia, preparare una emulsione di pari peso di acqua e olio , ungersi bene le mani e affondarle nell’impasto, creando così le classiche fossette .cospargere con l’emulsione , qualche fiocco di rosmarino (ma potete condirla come più vi piace) e via di forno preriscaldato 210° statico con calore da sotto.

sfornate e buon appetito;) Attenzione potrebbe creare dipendenza!!!!

 

 

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