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baguette mediterranee con lievito madre

perché mai, baguette mediterranee vi starete chiedendo, se già dal nome “baguette” si intuisce che di mediterraneo hanno ben poco! Semplicemente perché chiamarli sfilatini con le erbe aromatiche faceva brutto!

😎😎😎🤣🤣🤣🤣🤣

parto come sempre dal medioevo per raccontarvi una cosa che per qualcuno risulterà un pippone esagerato, per qualche altro invece potrebbe fornire uno spunto per provare qualcosa nella quale non riesce perfettamente o proprio per niente.

Potrebbe essere che possa io esser per voi un esempio, ma prima di eleggermi a capo della Chiesa, vi racconto un pò una storia.

Dunque in principio, io ero quella che non sapeva cucinare; ma proprio per niente e se proprio lo volete sapere, non mi interessava una beata cippa.

Però o pèro con l’accento sulla e leggendosi proprio pèro {come suol dire sempre la signora argentigna (no, non ho sbagliato,la chiamo proprio così argentigna) compagna di mio suocero che capisci poco di quello che dice mischiando argentino, tedesco, cilentano e non so quale altro idioma  }

però mi è piaciuto sempre mangiare e di questo non è ho fatto mai un mistero, piuttosto ho sempre dovuto regolarmi, non avendo avuto in dono un metabolismo adatto alla mia curiosità gastronomica; vi tralascio, almeno in questo articolo (anche perchè lo trovate raccontato da un’altra parte) il motivo per la quale io sia arrivata  dalla gavetta più profonda ad ambire di diventare una foodblogger , ma è doveroso specificare che quando ho iniziato tutto questo

a- non avrei mai immaginato di persistere in questa passione

soprattutto basandomi sugli inizi e sulla moltitudine di ostacoli incontrati

b-l’inizio della relazione tra me e i lievitati è sempre stata estremamente instabile e sebbene mi sia basata sempre sul lievito di birra, ho sempre dato uno sguardo anche ad altre forme di lieviti.

inutile dire quanto questo sia stato estremamente difficile, ma come tutte le storie d’amore, siamo riusciti a trovare presto un feeling.

Tranne che con la pasta madre.

Io ero una serial killer della pasta madre; nel corso degli anni, quando il mio approccio alla lievitazione si è fatto più interessante ed ho iniziato a spingermi verso l’ignoto, superando le colonne d’ercole della mia conoscenza nel campo della panificazione all’orizzonte sono iniziati ad arrivare questi lieviti vivi ed alcuni anche centenari alla mia porta.

Ora diciamolo,  centenari o novellini, era come mettersi al volante di una ferrari ,avendo guidato sempre la bicicletta 😁😁😁

di base mancava la conoscenza proprio e le spiegazioni date all’utilizzo non sono state certo di aiuto.

Mia nonna faceva il lievito madre, lo chiamavano “luvato” ed altro non era che un pezzo dell’impasto, lasciato ad essiccare in un piatto, coperto da una pezzuola, fino all’utilizzo successivo.

una volta, il pane si produceva almeno una volta al mese, producendo quintalate di impasto che poi veniva diviso in pagnotte e biscottato ,  chiuso nei sacchetti e richiuso nelle maide o nelle dispense; questo pane biscottato o in cilentano “pane tuosto” si rinviene con l’acqua diventando nuovamente morbido e costituisce la base di uno dei piatti cilentani più buoni in assoluto –l’acqua sale- 

altro non è che pane biscottato ammollato leggermente, condito con olio ,sale , pomodori, origano e aglio.

non vi dico la bontà; l’acqua sale costituisce ed ha costituito la merenda, il pranzo  , la cena,lo spuntino di ogni cilentano che si rispetti, dai grandi ai piccini, seguendo questo o quello arricchimento, ma rimanendo fedeli agli ingredienti base centenari:

Acqua ,pane tuosto, sale ,olio e pomodoro.

Io  e lieviti, non siamo partiti certo col piede giusto;

più che ammazzarli tutti, all’inizio , altro non ho saputo fare; e sebbene tutti mi dicessero quanto fosse “facile” e “semplice” panificare con questi starter a me è risultato sempre ostico da capire.

E’ probabile che io non fossi pronta a gestire una cosa così importante e delicata e sono certa che per lungo tempo anche i lieviti quando mi venivano regalati si spaventavano moltissimo

🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣

immaginate, questa pasta fermentata , arrivare nelle mie mani e sapere di morire poco dopo, non dev’essere stata una bella esperienza eh!!! 😎😎😎😎

D’altra parte , sono riuscita a crescere quasi in maniera ineccepibile due figli, una quantità indefinita di gatti, lemuri, volpi, galline; cioè capite ragazzi, io una notte ho salvato le galline da una donnola, cosa che andrebbe scritta caratteri cubitali sulla mia lapide :

“Colei che mai si sarebbe immaginato, ebbe la forza e l’ardire di salvare le galline da morte certa!”

e vorrei sottolineare la prodezza del gesto, compiuta a notte fonda, con le infradito , un rastrello e la torcia cercando di salvare le povere pennute!

io che sfido ogni giorno la sorte, sopportando il sergente hartman e ttttttttttttttttttutttttttttttte le sue paturnie e quelle adoloscenziali di cerbero  e quelle di solitudine di mia madre con una impassibile e stoicissima capacità di sopportazione

che un altro al mio posto avrebbe già dato i numeri dammò

e che più volte ,modestamente, ho concorso al nobel per la pace insieme al Dalai Lama 😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂☺ e che mi verrebbe sempre da dire la mia, ma poi mi trattengo, soprattutto quando non richiesta , perchè in fin dei conti, penso sempre ma chi me lo fa ffare e intanto tutte le rogne sono mie e mi ci ficco a capofitto

nonostante tutto questo mi sono presa soggezione di un lievito vivo.

Che cosa sarà mai ?

ma prima di partire alla teresa , cioè sempre all’avventura e senza nemmeno controllare se hai il paracadute, questa volta sono andata per conoscenza; ho iniziato a studiare .

Ho preso questo impegno ed ho iniziato da PH 4.1 scienza e artigianalità della pasta madre lievitata di giambattista montanari

ma ovviamente non mi sono fermata ed ho continuato con tanti articoli sul web e devo dire anche grazie al supporto della mia amica magda @dolcementeconmagda che mi supportato in tutte le fasi di dubbio (e sono state tante)

Ma tralasciando tutto quello che ho imparato, letto, riletto e straletto e poi messo in opera, sono qui per dirvi che da quando ho dato vita a byron, molte cose sono cambiate; e man mano che è cresciuto e ha preso forza, le soddisfazioni non sono mancate ad arrivare.

Sono consapevole del fatto che non so ancora niente , in effetti non sono una panettiera ne un maestro fornaio, sono semplicemente una gran curiosona, che di punto in bianco, una mattina si è fatta una domanda:

MA perchè io non ho un lievito madre? perchè mai non riesco? dove sta l’errore?

Da questo punto è nato tutto e proprio da qui che ho iniziato a studiare nuovamente, cercando di capire come va  gestito, elaborato, manipolato.

Alla fine ho scoperto che è tenace, va curato, assaggiato, monitorato; certamente un bell’impegno ma ad essere sincera, mi sento profondamente orgogliosa di me stessa per quello che sono riuscita a fare, anche se sono solo al primo scalino, ho già cambiato i percorsi dei miei lievitati, soprattutto salati 😄

ma io non sono qui a farvi da maestra.

non ne ho ne le capacità ne le conoscenze; in fin dei conti non sono che un granellino in questo mare di farine zero e zerozero.

Di guide sulla gestione dei lieviti ce ne sono a bizzeffe, non sono certo io che sto imparando ora a potervi dire i segreti più profondi di gestione, ma posso dirvi, da neofita quale sono , i trucchi più semplici per farlo sopravvivere quanto meno 😁😁😁

  • il lievito madre non vuole temperature rigide
  • ed io che ho un frigorifero gelante, ho fatto le prove su ogni scaffale per vedere dove crescesse meglio ed in santa pace
  • possibilmente rinfrescarlo sempre con la stessa farina
  • se proprio non l’avete usatene una simile abbastanza vicina di forza
  • gli impasti funzionano meglio in autolisi ma se non la fate una volta non muore nessuno
  • tutto questo richiede tempo e pazienza soprattutto nelle prime fasi, poi mettete in frigorifero e ve lo dimenticate

Sono molto orgogliosa di questo risultato ottenuto e soprattutto non mi sono mai arresa anche quando sembrava tutto sull’orlo del fallimento!!

A questa riga sono già a 1247 parole scritte e se siete capitati qui solo per la ricetta e avete letto tutta la storia sono veramente felice 😃😃😃😃

passo quindi a darvi la ricetta e la finisco di parlare 😉😉😉😉

baguette alla mediterranea

per 5 baguette :

1 kg di farina

ripartita in 600 gr di 0 (selezione casillo)

300 gr di semola

100 gr di farina di tipo 1

20 gr di miele

200 gr di pasta madre rinfrescata ed attivata

700 gr di acqua tiepida

timo, origano, semi di papavero

1 cucchiaino abbondante di curcuma (solo per il colore è facoltativo)

25 gr di sale

procedimento:

in autolisi le farine con tutta l’acqua per almeno un’ora.

in genere questo procedimento lo utilizzo mentre attendo il raddoppio del lievito

quando il lievito è pronto attivare la planetaria ed inserire il lievito e il miele con pochissima acqua; far andare  la planetaria ed aggiungere la curcuma sciolta in poca acqua e il misto di odori insieme . la quantità di curcuma dipende da quanto volete che l’impasto sia colorato, io volevo un bel giallo ed ho abbondato con le quantità .

lavorare l’impasto fino ad ottenere una bella omogeneità  e in ultimo, aggiungere il sale.

Trasferire la pasta in un contenitore ed eseguire le pieghe .

partendo dall’alto piegare prima un lembo di pasta verso il centro e poi l’altro, sollevare la pasta e ripiegare su stessa.

far riposare almeno trenta minuti e poi rifare le pieghe.

in tutto le pieghe non devono essere mai meno di tre per un impasto molto idratato , in quanto sviluppa la forza e la maglia glutinica, dando più stabilità all’impasto stesso.

Eseguita l’ultima piega chiudete il tutto e mettete in frigo per 48h.

Trascorso il tempo stabilito, tirate fuori l’impasto dal frigorifero e fatelo acclimatare per alcune ore; quando inizieranno a vedersi le bolle in superficie, è pronto.

Su di un piano infarinato, versiamo l’impasto e dividiamolo in circa di cinque parti uguali, che andremo ad allargare sul piano e poi richiudiamo su se stesso allungandolo leggermente , ottenendo così la forma del filoncino, cucite bene il fondo

spolverate con abbondante semola un cannovaccio e sistemate i filoncini creando delle anse con il cannovaccio stesso; sistemate tutti i filoncini separati dalla stoffa e poniamo a lievitare fino al raddoppio.

Quando saranno raddoppiati, preriscaldare il forno a 250 gradi e posizionare un pentolino pieno d’acqua all’interno del forno.

Con molta delicatezza trasferire i filoncini su carta forno ed eseguire i tagli obliqui sulla superficie del pane.

Spruzzare l’acqua con uno spruzzino e  cuocere per circa 30 minuti, controllando la cottura verso la fine.

Potrebbe volerci qualche minuto aggiuntivo di cottura, ma dipende dal vostro forno, quindi abbassate la temperatura e proseguite con altri dieci minuti di cottura.

Sfornate i filoncini solo quando saranno tiepidi e gustateli !

vi ringrazio di aver letto fin qui , fatemi sapere se vi sono piaciuti 😘😘

con questa ricetta partecipo al paniere del giovedì del @granaioteam insieme alle mie colleghe di lievitazione

simona pane di farro monococco di tipo 2 e lievito madre

sabrina lavash : pane armeno

vi ricordo che potete trovarmi su instagram come @lacasadizuccheroelavanda con tanti video e reel !

enjoy life 🎈

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2 commenti

Simona Nania Vigna Maggio 18, 2023 at 11:18

Cara Teresa non ho davvero tempo di leggere tutta la premessa che sono sicura sia interessante. mi riprometto di tornare appena posso. Intanto ti dico che queste baguette sono davvero meravigliose e ti faccio i miei complimenti di cuore! Mi piacerebbe tanto averne mezza e farcirla con un buon prosciutto cotto e ottimo burro. Brava brava brava

Reply
sabrina Maggio 18, 2023 at 18:45

Io invece adoro “sfilatini con le erbe aromatiche”!
Ma comunque le vogliamo chiamare, hai sfornato delle meraviglie! Ne immagino il profumo e la bontà!

Reply

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