La Pasqua è arrivata ed io , nemmeno a dirlo sono in netto ritardo sulla linea temporale, questa volta non c’entra la mia famosa ed imperturbabile procrastineria, quel tira e molla tra me e le cose da fare che lo faccio dopo e poi si traduce in chissà quale anno, mese, secolo, millennio.
Avrei voluto stupirvi con effetti speciali, confezionare una colomba bella svolazzante, ma tra me e il soffice pennuto pasquale si sono inseriti l’ansia da prestazione, il lievito madre decisamente poco collaborativo e “ca vans san dire” la questione temporale che non è mai un fatto da poco; nemmeno mi sarebbe piaciuto mostrare un lavoro mediocre, per poi spacciarlo per eccelso, sta cosa non la so fare, se non piace a me, non vedrà mai la luce di questo blog, figuriamoci la ribalta delle luci (impietose) di instagram.
E non è che non ho le capacità, facessi solo questo nella vita, vi sfornerei colombe e panettoni tutti i mesi dell’anno, ma per fare le cose bene ci vuole tempo, passione e anche la giusta attrezzatura, altrimenti lasciamo stà.
Guardo dunque a quelle cose che so fare e che anche se non so fare, con le dovute controprove e con quel poco di esperienza che mi sono costruita a suon di robe crude, immangiabili e bruciate, ma che con certezza, posso garantirne il risultato. E nun ja fò a passare dalla corsia preferenziale, se la metto qui e come se ci stessi mettendo la faccia, la reputazione e la fiducia.
Sta cosa qua mi macina il cervello e proprio non la riesco a superare 🙄🙄🙄🙄 ma succede in tutte quello che faccio, alla quale metto tutto l’impegno possibile per far si che riesca. Infatti sono quel tipo di persona che quando vi prepara una torta, un biscotto, una cena, aspetta un riscontro a fine serata, un ok, un pollice in sù, insomma , un segno che plachi la mia ansia e mi dia la possibilità di mettere la freno tutte quelle paturnie che mi lambiccano il cervello: è andata bene? sarà venuta bene? sono vivi? sono in ospedale?😅😅😅😅😅😅😅😅 nel lavoro vado a leggere le recensioni dei clienti , analizzo le parole, le scansiono sillaba per sillaba , insomma, capirete che è una vita difficile già di suo, poi l’ansia da prestazione fa tutto il resto
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E a maggior ragione, che su queste pagine, non metto cose che non ho la certezza che anche cambiando un tuorlo, possano uscire lo stesso, perchè qualcuno ha detto che so insolente co’ sto fatto, ma credetemi , non è insolenza, ma ansia proprio!
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E poi lasciamo a quelli bravi le colombe e i panettoni, io , nella mia terra di mezzo, non mi sento pronta.
Del resto, mi conoscete, se già l’hanno fatta in tre, già mi sento esclusa dal gruppo d’elitè.
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Che poi la Pasqua, sebbene gastronomicamente sia un periodo a mio avviso , meno compromesso e difficile del Natale, con meno giorni di sbattimento e soprattutto salvi in pochi giorni , in pratica meno di una settimana per fare tutto e forse per questo ha maggiori complicazioni in termini di organizzazione. Ma se ce l’ha fatta Gesù, credo che possiamo farcela tutti , bene o male.
Perchè Gesù, dopo tutti quei giorni impegnativi intorno alla nascita, con l’ospedale che non aveva fatto il triage a Maria, che manco un lettino con le rotelle nel corridoio, dopo aver vagato di casa in casa, la ricerca di un’ostetrica, il ginecologo che non rispondeva alle chiamate, aveva creato una certa disperazione, fino a trovare accoglienza in una gelida grotta, in compagnia di un bue e un asinello. Cose da mandare gli assistenti sociali, ma quelli si sa, li mandano solo nelle famiglie nel bosco ( 🤐 )
Con la Resurrezione ha giustamente pensato che sarebbe stato meglio facilitare un pò le cose, d’altronde considerata la vita di un Messia, miracoli, diffusione del vangelo, resistenza alle tentazioni, moltiplicazione dei pani e dei pesci, resurrezione degli infermi , mentre accoglieva bambini, lebbrosi, traditori e miscredenti non è che proprio si sia grattato la pancia.
ha scelto quindi di fare le cose in maniera più semplice, se proprio vogliamo dire; un ritiro nel deserto, una cena di addio con tutti gli apostoli, una passione , la crocifissione e al terzo giorno disse : ragazzi , avast mò, dopo la Pasqua festeggiamo il lunedì, che sono stanco della resurrection e poi ognuno a lavorare e per la sua strada, che qua mi sono stancato di salvarvi ogni volta ; insomma si è spicciato la situazione in quattro e quattr’otto , salendo alla Destra del Padre e ciaone umani che mi date solo problemi.
E così, senza se e senza ma, ha accorciato di molto le tempistiche.
Del resto lo capisco, dopo tutto l’impegno messo alla nascita, ha ridimensionato enormemente la ri-nascita.
Ma qui, sul pianeta terra, ogni occasione che ha a che fare con jesus Christ, La Madonna e i santi tutti, si traducono in occasioni mangerecce, che per carità, sono estremamente conviviali, ricche di cose buonissime, ma qualcuno ce lo deve dì come mai si mangia sempre e soprattutto si mangia come se domani dovessimo risorgere noi !
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Un tempo non molto lontano, in questa casa, quando la mater familia comandava tutto lei con un pugno di ferro che margareth Tatcher spostati, gli approvvigionamenti per le festività e per la preparazione dei pranzi e delle cene in previsione di queste, erano scandite da un severo programma militare , basato su una spesa mega atomica della quale era severamente vietato toccare la qualunque, poichè tutto era indispensabile ed intoccabile fino a Pasqua o Natale..
Nella settimana santa , il programma era rigoroso :
Al martedi in postazione di partenza i barattoli di grano impilati rigorosi per marca e modello, a nonna piaceva uno, a mia mamma piaceva l’altro; i chili di zucchero messi in fila e bacinelle piene di uova, raccolte e conservate nei giorni da galline ruzzolanti nell’aia e i sacchi di farina da venti chili poggiati sulle sedie in pompa magna che non potevano prendere umidità.😏😏😏😏😏😏
Al mercoledi si cuoceva il grano, latte, limone e arancio e si impastava la biga per il pane e le pizze.
Alla sera seguivano taglio della soppressata, scolatura della ricotta, taglio del primosale.
I limoni si raccoglievano al momento dell’utilizzo, quando ancora freschi , colti at the moment dalla pianta, così da conservare intatto tutto l’aroma .
A mezzanotte, c’era il controllo della biga che poteva essere già raddoppiata se non triplicata e tra santi e madonne, giusto per restare in tema con il periodo, si decideva che bisognava impastare la pasta del pane , mò si deve fa, che domani alle sei non è pronta.
Altre volte invece non si era nemmeno mossa e giù di nuovo di santi e madonna che non sarebbe stata mai pronta per il giorno dopo.
alle sei del giorno ics, generalmente al giovedì santo, i plotoni di avanzamento erano già allineati, grembiulini a righette per mamma, camicione con tasche king size per nonna, palette, coltelli e cucchiare luminosi e scintillanti sul tavolo come attrezzi chirurgici. la linea doveva essere precisa, ordinata ed organizzata, altrimenti, una cosa fuori posto, poteva compromettere tutta la giornata 🙄
L’alba rischiarava con il forno a legna già acceso, sui tavoli svettavano prepotenti frolle, pastiere di grano, pastiere di riso, pizze, pizze chiene, pizze nel ruoto, pane, misciamisciolla, palatoni per pasqua, palatoni per pasquetta, pane duro, in un vorticare di cose e una moltitudine di preparazioni manco avessimo dovuto sfamare tutta Castellabate, il Belgio e il Liechtstein messi insieme.
Una fatica enorme, di dimensioni pantagrueliche.
-Ne mà, ma tutta sta roba per chi la stiamo preparando? per l’esercito della salvezza? Saremo invasi domani e quindi stiamo preparando le provviste da qui al duemilasessantasette?-
-Ehhhhh, rispondeva prosaica la matriarca- una è per noi e tutte le altre cinquemilasessantasette le devo regalare a Pasqua-
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A chi le doveva regalare non lo so.
Tra mercoledi e venerdi Santo , si vedevano pennacchi di fumo dei forni a legna ardere su tutto il territorio, con sbuffi piccoli e acri che viaggiavano nel vento di strada in strada, di casa in casa; nell’aria si percepiva in maniera netta e precisa, tanto da poterne decifrare l’ingrediente con assoluta perizia, gli aromi di limone e zucchero, di creme e latte cotto, di croste di pane che crescevano nei forni e di pizze che a fine giornata, sbucavano dalle teglie (le pizze nel ruoto) a conclusione della giornata .
E non c’era una casa, dove non si preparasse una pastiera per se , per la vicina , per la zia e per la nonna e queste stesse persone, a loro volta, avevano preparato per se e per altri, le stesse cose.
Un giro enorme di scambio , che non solo riportava al numero iniziale le pastiere preparate insieme a quelle ricevute, ma che certe volte lo moltiplicava.
Va da se che per anni, abbiamo assaggiato le pastiere di tutti e trattandosi di un dolce della tradizione, immancabilmente ognuna con una percettibile differenza tra le une e le altre; poteva sembrare lo stesso dolce, ma mai esattamente lo stesso.
A fine giornata, oltre ad uno scazzo cosmico clamoroso, dopo aver impastato, riempito, girato creme all’infinito, grattugiato e tagliato impasti di ogni tipo, intrecciato la qualunque, lavato quintali di caccavelle , sentito improperi di ogni tipo , smontato e rimontato la cucina , mia madre giurava imperterrita a se stessa che quella sarebbe stata l’ultima volta che avrebbe compiuto un impresa del genere, che basta, non avrebbe messo piede in cucina o vicino ad un forno per il resto della sua vita.
e noi tirando un sospiro di sollievo, guardando sbuffi di farina ovunque e acqua a terra e una marea di cose preparate che non bastavano tavoli, dispense, armadi e cassettoni, a mani giunte rispondevamo in coro : Assa fà!
Ma sapevamo tutti e lo sapeva anche lei, che era solo una clamorosa bugia, una tregua che si sarebbe inesorabilmente interrotta a luglio con le bottiglie di salsa da preparare, al natale successivo con le pasticelle e gli struffoli e poi nuovamente alla prossima Pasqua.
Vi dirò , in quegli anni non avevo nessuna propensione per la cucina e men che meno per la tradizione; infatti io era sempre delegata ai ruoli marginali, quelli adatti agli scazzati catatonici; le strisce della pastiera, il lavaggio delle caccavelle; quando si facevano le bottiglie ero l’addetta al basilico da infilare nelle bottiglie lavate e quando si facevano gli struffoli , l’approvvigionatrice di rosmarino; insomma cose semplici, che nella brigata , quella comandata da mamma, nonna e zia non poteva arrecare danno 😏😏😏😏😏😏😏😏
Poi è successo, ad un certo punto, che qualcosa è cambiato; le tradizioni le ho prima subite come punizioni divine e d’un tratto ho sentito che non potevo più farne a meno; ed è successo quando il forno a legna ha smesso di sbuffare , non c’erano brigate da preparare e uova da contare e le teglie non andavano più avanti e indietro dalla cucina al portico, in un vociare di – è pronto, muovetevi con le strisce!- mi fai la pizza con le alici- sono avanzati sedicimila uova, cosa ne facciamo?-
D’un tratto si è spenta la tradizione e nel silenzio di questa sua battuta d’arresto, la tradizione mi è venuta in mente quanto nel cuore , ma soprattutto mi è mancato tutto quel grande trambusto, che ho davvero tanto detestato, le levatacce, il dover fare per forza, ma che alla fine mi è mancato, come manca la terra sotto i piedi e mi sono resa conto, di quanto sembrassi un viandante lontano, ma avevo radici e tutto questo voleva dire famiglia.
E dunque, con timidezza in primis , ma soprattutto , ridimensionando le proporzioni, ho preso in mano quella tradizione , proprio quella che negli anni aveva tanto detestato, ed ho iniziato a crearne una tutta mia.
E anche se non sono sedici milioni, anch’io ne preparo sempre qualcuna in più, da far assaggiare all’amica che non può farle o da regalare ad un conoscente,; certamente per numero e dimensioni non arriverò mai a dimenticarle sull’armadio 😂😂😂😂😂😂😂😂😂
In fin dei conti, non sono andata troppo lontano da quello che ho detestato tanto, due pastiere, una pizza chiena, qualche pane intrecciato da mettere sul tavolo al pranzo di Pasqua, ma senza correre, senza programmi precisi, senza megalomania, semplicemente sono andata a sentimento.
E a sentimento che ho ripreso queste ricette, cercando di mantenere quanto più intatta la tradizione che già di per se, parlando di tradizione, stiamo parlando di una cosa difficilissima, ma quello che mi premeva , non era tanto riprodurre la ricetta perfetta, ma il ricordo di una tradizione, di una familiarità che potesse essa stessa creare cicli e abitudini nella mia famiglia, un ricordo indelebile nel cuore dei miei figli, che quando un giorno, che siano in questo luogo o in un altro, guardando una pastiera, un pane intrecciato, una crostata, potranno pensarmi e dire, questo lo faceva anche la mia mamma ❤
Ed è così che funziona, la cucina ci lega dal profondo, le tradizioni intessono radici fortissime e l’amore fa tutto il resto.
❤
La pizza chiena è una torta salata rustica che si usa preparare in occasione della Pasqua; le sue origini affondano nella tradizione campana e lucana, considerata una preparazione dei contadini ,veniva preparato al Venerdì santo, giorno di digiuno quaresimale per essere consumata il sabato e la domenica. Nel cilento, quanto nella tradizione partenopea, beneventana o avellinese, gli ingredienti del ripieno , in essenza, sono quasi sempre gli stessi, uova, formaggio, salumi di recupero e formaggio in pezzi, cambia l’involucro, la sfoglia utilizzata per contenere il ripieno, in alcuni casi si usa la frolla, in altri la pasta per il pane oppure una brisè rustica a base di olio d’oliva.
Nelle versioni più recenti si vedono pasta fillo, pasta sfoglia e certe volte, mia mamma sovviene con un compro una sfoglia pronta e la preparo e non so se questo sia più un atto di sfida nei miei confronti o un modo per indirizzarmi alla preparazione, possibilmente non il giorno di Pasqua stesso 😂😂😂😂😂😂😂
Nella mia versione utilizzo sempre una brisè, impastata con olio d’oliva e preferibilmente con una farina ruvida e rustica come il grano duro o una farina tipo petra, ricca di fibre ma anche di profumo , quel profumo di buono che solo certe farine sanno imprimere.
Non vi consiglio di usare una zero zero, di norma utilizzo raramente farine 00 se non per i dolci e in questo caso , la scelta della farina farà la differenza sul prodotto finale, ruvida , ricca in fibre, vi darà un bel risultato in termini di profumo e impasto.
Ma queste sono solo le mie impressioni, in fin dei conti, sono certa che ognuno abbia un suo prodotto di riferimento .
Ovviamente ci tengo a precisare che questa è la mia versione di pizza chiena, che non ho nessuna pretesa che questa sia il sacro graal delle pizze chiene e che ognuno, a sua libera interpretazione, può modificarla come vuole o come ritiene più necessario, tanto qui, anche cambiando l’ordine degli addendi il risultato non cambia!
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detto ciò , non mi resta che lasciarvi la ricetta e augurarvi una pasqua piena di pizze chiene, pastiere , colombe , uova e coniglietti morbidosi (non da mangiare però)
ma soprattutto vi auguro una Resurrezione piena di persone che vi vogliono bene, di affetti sinceri e di famiglia.
Auguri 💖
Enjoy life 🎈
pizza chiena cilentana
ingredienti per due tortiere da 20 cm di diametro
per la brisè all’olio
350 gr di farina di grano duro o farina 0 misto a semola
3 gr di sale
olio d’oliva circa 40 ml
acqua fredda q.b. per impastare
Ripieno :
500 gr di primosale di vaccino
è importante che sia non salato
200 gr di salame stagionato tipo soppressata, soppressata lucana, salsiccia fresca curata
8 uova
100 gr di parmigiano
200 gr di pecorino
procedimento:
prepariamo la brise, versando a fontana la farina e facciamo una cavità al centro.
aggiungiamo il sale e l’olio e aiutandosi poco alla volta , l’acqua fredda quanto basta per ottenere un panetto sodo e liscio.
Impastiamo energicamente formiamo una palla liscia e setosa e lasciamo riposare circa venti minuti coperta con un cannovaccio.
Volendo si può far rassodare in frigo , ma non essendoci burro , non è un passaggio strettamente necessario.
Ripieno:
cubettiamo il formaggio primosale.
Cubettiamo la soppressata e teniamo da parte.
In planetaria lavorate le uova con i due formaggi, fino ad amalgamarle completamente.
dividiamo la brisè in 4 parti, due leggermente più grandi e due più piccole.
Stendiamo su di un piano leggermente infarinato il primo disco di brisè.
Dev’essere sottile e più grande della teglia che lo contiene di almeno 4 /5 cm.
Oliamo il fondo della teglia (io uso teglie di alluminio vanno bene anche quelle della cuki ) con l’aiuto di un pennello e poi infariniamo per bene.
Ricopriamo la teglia con il disco di pasta tirato in maniera sottile. Facciamo cadere la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia.
Tiriamo il secondo disco di pasta e foderiamo la seconda tortiera.
Uniamo alle uova montate con i due formaggi il salame e il formaggio cubettato.
Riempiamo ad 1 cm dal bordo le due tortiere con il ripieno.
Stendiamo i due dischi di pasta che saranno i coperchi delle nostre pizze.
Poggiamoli sul ripieno, in maniera morbida; non devono essere tesi , altrimenti in cottura il ripieno potrebbe sbalzarli via.
Richiudete con la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia.
Preriscaldate il forno a 190° ventilato
Lucidate con poco tuorlo e acqua.
Fate un taglietto al centro del coperchio di pasta e cuocete in forno caldo per circa 45/50 minuti.
Fate cottura solo calore dal basso gli ultimi 5/10 minuti.
quando la pizza sarà gonfia e dorata in superficie è pronta.
Sicuramente da tiepida sprigiona il meglio di se, ma il giorno dopo, quando tutti gli ingredienti hanno avuto il tempo di fondersi insieme, sprigionerà il meglio del meglio del suo gusto.
Questa è la pizza chiena cilentana.
Grazie per aver letto fin qui, se provate questa ricetta fatemi sapere cosa ne pensate e se volete, lasciate un ❤ se avete gradito il mio lavoro e questo articolo.
Grazie per aver letto fin qui e alla prossima ricetta 😉
Buona Pasqua 💛
